Monessa blogissa on kyselty suklaan temperoinnista. Ajattelin nyt kirjoitella miten itse temperoin suklaan kun teen esim.konvehteja. Temperoinnin seurauksena suklaasta tulee kauniin väristä, kiiltävää, pehmeästi sulavaa, oikealla tavalla murtuvaa yms. Jos temperointi tehdään väärin tai sitä ei tehdä ollenkaan, suklaasta tulee harmaapilkkuista, liian nopeasti sulavaa, ryynimäistä, huonosti muoteista irtoavaa yms.
Tässä kuvallisessa ohjeessa sulatan tummaa suklaata. (Lue kuvien lämpömittarin vasemman puoleista lukua.) Laitan alaosaan valko- ja maitosuklaan sulatuslämpötilat.

 
Paloittele suklaa kulhoon ja sulata suklaa mikrossa. Vähennä mikron tehot puoleen. Sulata suklaata muutama sekunti kerrallaan, sekoita nuolialla. Mittaa suklaan lämpötila digitaalisella mittarilla, kunnes lämpötila on 48-52 asteiseksi.


Kun oikea lämpötila on saavutettu, kaada 2/3 kivipöydälle.


Levittele suklaata raapan ja paletin avulla kunnes se alkaa jäähtyä ja...


...suklaan lämpötila on 28 astetta. Kaavi suklaa takaisin kulhoon lopun suklaan joukkoon ja sekoita. Lämpötilan pitäisi olla...


...31-32 astetta. Jos lämpötilat eivät täsmää, koko homma pitää tehdä alusta.

Valkosuklaan temperointilämpötilat
45'C -> 26´C -> 29-30´C

Maitosuklaan temperointilämpötilat
45´C -> 27'C -> 30-31´C

Tumman suklaan temperointilämpötilat
48-52´C -> 28´C -> 31-32´C